Technical Papers and Presentations

可微波速冻水饺作为一种冷冻多组分食品，在微波复热过程中皮料的水分损失较为严重，为解决这一问题，有必要对其复热过程中的传热传质行为进行研究。本文建立了一个以速冻水饺为多孔介质，并将电磁场与传热传质相结合的多相多孔介质模型，其中耦合了“固体传热”、“稀物质传递”和“电磁波，频域”三种物理场，并结合了麦克斯韦方程组、质量守恒方程、相变方程及能量守恒方程，以测量得到的介电特性以及热特性为输入参数，模拟了在720W的微波功率下复热速冻水饺过程中内部温度场及水分的动态分布。结果表明不同组分的食品表现出较大加热速率以及水分损失的差异，经过180秒的复热后皮料的平均温度达到90℃，而馅料的平均温度达到81℃，同时皮料的水分损失为12%，馅料的水分损失为14%，与实验值吻合度较高。通过开发的模型能够准确地分析微波加热过程中水饺内部温度场、湿度场的动态分布及其相互作用，为解决可微波速冻水饺复热过程中皮料水分流失问题提供了理论依据，同时也能够为提升冷冻食品的加热效率和质量提供参考。